Volgens onderzoekers van Wageningen Universiteit bevat een oliebol koolhydraten en vitaminen, maar ook minder verzadigde vetzuren dan een bruine boterham met magere kaas. Keerzijde is weer dat bij het bakken van oliebollen snel acrylamidevorming kan optreden. Acrylamide ontstaat door een reactie van suikers met eiwitten bij een hoge temperatuur. De stof komt ook voor in friet, aardappelchips en ontbijtkoek en is in hoge concentraties mogelijk kankerverwekkend. Om acrylamidevorming tegen te gaan moeten de oliebollen niet te lang en/of te heet worden gebakken. Goudgeel bakken is het beste.
Bron: EXED®